日前，黃曲霉毒素超標事件再度引起人們的關注。韓國食品藥品安全處近日發表消息稱，韓國食品生產加工企業WOONONG食品生產銷售的Rice Peanut（食品類別：花生制品）產品中檢出總黃曲霉毒素超標，命令其停止銷售并召回相關產品。

不久前，河南省食品藥品監督管理局也發布消息稱，在近期的食品抽檢中，有多批次花生抽檢查出了黃曲霉毒素超標。

黃曲霉毒素超標事件令人們產生疑慮，到底什么是黃曲霉毒素？它們對健康的危害有多大？我們有辦法預防或減少其危害嗎？

黃曲霉毒素是1類致癌物

“黃曲霉毒素是真菌毒素（約300余種）中的一大類，它于1993年被世界衛生組織的癌癥研究機構認定為1類致癌物。”6月19日，山西省農業科學院生物技術研究中心研究員、國家農業部第八屆科技委員會委員孫毅告訴科技日報記者。

黃曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最強的。據稱，其毒性相當于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。

它的毒性有三種臨床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突變的作用。其致癌特點是：致癌范圍廣，能誘發魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的癌癥，除主要誘發肝癌外，還可誘發胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，亦可導致出現畸胎。因此許多國家都制定了有關食品中黃曲霉毒素限量標準。

孫毅介紹說，我國規定玉米、花生及其制品的黃曲霉毒素B1的上限為20微克/千克；大米和其他植物油為10微克/千克；小麥等其他谷物、醬油等釀制品以及發酵豆制品等為5微克/千克；嬰兒食品僅為0.5微克/千克。

為何在食品和飼料中存在

既然黃曲霉毒素如此危害嚴重，為什么還允許它在食品和飼料中存在？

“那是因為自然界當中真菌幾乎無所不在，我們在農作物種植、儲存和加工過程中無法完全避免其污染。但可以采取多種措施盡量減少它對食品的污染。”孫毅說。

1960年，英國發現有10萬只火雞死于一種以前沒見過的病，被稱為“火雞X病”，再后來鴨子也被波及。追根溯源，其罪魁禍首是飼料中的一種真菌——黃曲霉菌產生的毒素，因此它被命名為黃曲霉毒素。

孫毅說，這一真菌廣泛存在于土壤和空氣中，特別容易侵染花生、核桃及多種堅果，以及玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品；此外，在調味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素在自然界中是一大家族，已經發現至少18種類型。它一般在熱帶和亞熱帶地區的食品中檢出率比較高。2004年，肯尼亞有125人因食用受黃曲霉毒素污染的玉米而死亡。

“在中國，產生黃曲霉毒素的菌種主要為黃曲霉。1980年測定了從17個省的糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區的產毒黃曲霉菌最多，檢出率為58%。總的分布情況為：華中、華南、華北產毒株多，產毒量也大；東北、西北地區較少。”孫毅表示。

毒素污染重災區與癌癥高發密切相關

根據新版中國癌癥地圖，我國沿海地區是肝癌高發區，特別是南方沿海省份，如兩廣地區肝癌發病率和死亡率都遠高于全國平均水平。

“這些地區多高溫高濕環境，是黃曲霉毒素等真菌毒素污染的重災區。其他一些癌癥，特別是消化道癌癥的高發也與真菌毒素的污染高度相關。”孫毅指出，真菌毒素易發生區域與肝癌高發區高度重合。因此，減少癌癥特別是肝癌、胃癌等惡性疾病的重要措施是降低食品中的黃曲霉毒素等真菌毒素。

“對真菌毒素的防治應覆蓋從生產到入口前的全過程，即從生產、儲運到購買加工直至上餐桌。”孫毅建議，有關部門應將防止真菌毒素污染列入重要議事日程和監管范圍，對食品和飼料進行更嚴格和普遍的真菌毒素檢測。

嚴格把住食品進口關，對進口食品和飼料特別是來自容易被真菌毒素污染風險高的地區進口的食品要制定嚴格的真菌毒素含量檢測制度，防止其從境外輸入。孫毅也指出，使用轉基因抗病蟲品種是最有效和成本低的預防措施。