糧食是指烹飪食品中，作為主食的各種植物種子總稱，也可概括稱為“谷物”。糧食有基本是屬于禾本科植物，所含營養物質主要為醣類，主要是淀粉，其次是蛋白質。

（1）霉菌及霉菌毒素的污染：霉菌毒素到目前為止有100種以上，在糧食中較重視的有：黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、赭曲霉毒素和雜色曲霉素。其中以黃曲霉毒素的污染最常見，在黃曲霉毒素中以黃曲霉毒素B1的毒性和致癌性最強，長江沿岸及其以南廣大蓋溫高濕地區糧食中黃曲霉毒素B1的污染比較普遍，隨著緯度的增加，黃曲霉毒素B1的污染逐漸減少。東北、西北和華北地區污染程度輕，污染的糧食主要有玉米、花生。 

（2）有害植物種籽的污染：主要包括毒麥（毒麥籽瘦細、堅硬、無光澤、呈灰褐色）、麥角、麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽。 

（3）農藥的污染：我國常用的農藥有有機磷、有機氯、氨基甲酸酯類、砷制劑、汞制劑等。通過噴殺殺蟲、被農藥污染的土壤和灌溉污水中的吸收、大氣中漂浮的農藥等途徑，直接或間接地污染糧食類食品。 

（4）污水灌溉的污染：污水中的有機成分經生物、物理及化學處理，可以減輕甚至消除，而以金屬毒物為主的無機有毒成分或中間產物可能造成對污水灌溉農作物的污染。主要有汞、鎘、鉛、砷、硒、鉻、酚等。 

（5）倉貯害蟲的污染：我國的倉貯害蟲有50多種，其中甲蟲（米象、谷蟲、黑粉蟲）損害米、麥、豆類；蛾類損害稻谷；螨類損害麥、面粉、花生等。 

（6）意外污染和摻偽：意外污染是指糧食因運輸工具未清洗消毒或清洗消毒不徹底而被污染。或使用盛放過有毒物質的舊包裝物的污染，貯存庫位、庫房不專用被有毒有害物質污染，殺鼠等藥物保管不當的污染。此外加工糧食制品誤用了有毒有害的非食品添加劑等。糧食摻假是指為了掩蓋劣質糧食或以低質糧食冒充高質糧或摻入砂子或使用增白劑等。如在大米中摻入霉變米、陳米；將陳小米洗后染色冒充新小米；在面粉中摻入滑石粉、石膏、吊白塊等。