腌制過程就是以食鹽為主，并添加(亞)硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香料等的腌制材料處理食品。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)。
所謂腌制食品會(huì)致癌這一說法，從科學(xué)角度來說是根本站不住腳跟的。“所有的腌制食品都含有有毒物質(zhì)，但不能說所有腌制食品都有毒。有沒有毒是看食物所含有毒成分是不是達(dá)到了一個(gè)量，達(dá)到產(chǎn)生毒性作用的那個(gè)量之后才能說它有毒。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)說，“我們吃了幾百年的腌制食品，突然說它有毒是不合適的，況且腌制食品里的有些物質(zhì)本身是殺毒的。”
何計(jì)國(guó)進(jìn)一步解釋說，“亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，一般不會(huì)危害人體健康，也不致癌。大多數(shù)的亞硝酸鹽在人體內(nèi)以‘過客’的形式隨尿排出，只在特定條件(適宜的PH，微生物作用)下，亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng)，才轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺。”而我們平時(shí)所使用的化妝品、食用的香煙、啤酒等里面就含有一定的亞硝胺，平時(shí)應(yīng)多加注意。
腌制約一個(gè)月亞硝酸鹽基本消失。腌制食品的周期一般有兩種，一種是暴腌制，就是腌制完之后可以立即食用;另一種是較長(zhǎng)時(shí)間的腌制，這種情況下，腌制品在被腌制的4天～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，一個(gè)月左右就基本消失了，這個(gè)時(shí)候可以開始吃了。
不過，何計(jì)國(guó)提醒，過量攝入亞硝酸鹽就會(huì)使人中毒。“就像一氧化碳中毒一樣，它會(huì)致使體內(nèi)的二價(jià)鐵變?yōu)槿齼r(jià)鐵，使血紅蛋白失去帶氧功能，一般人體攝入200毫克就會(huì)產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，達(dá)到一定量(0.3克~0.5克)會(huì)引起中毒，甚至引起死亡(超過3克)。”
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