淡水魚是人們日常飯桌頻繁出現的肉類之一。營養豐富，且烹飪多樣美味。那么平時我們該如何來挑選和判定它的新鮮度呢？

一.感官評價

由于感官檢驗簡單 、易行 ，水產品品質判斷應用較多 ， 主要用 眼看 、鼻嗅的感官檢驗 。不同種類 的水產品感 官檢驗指標和方法不同。

1、觀察眼睛 觀察眼角膜透明度,眼球突出凹陷狀況和眼球周圍是否有發紅現象。鮮魚,眼球飽滿凸出,角膜光亮透明,虹膜無血液浸潤。次鮮魚,眼球平坦或凹陷,角膜稍微混濁,虹膜有輕度血液浸潤。變質魚,眼球深陷,角膜混濁無光,虹膜紅染。

2、觀察鰓部 揭開鰓蓋,觀察鰓片色澤,粘液性狀和有無氣味。鮮魚,鰓蓋緊閉,鰓絲新鮮清晰,粘液粘稠適中,有腥味。變質魚,鰓片呈暗紅或灰褐色,粘液混濁,鰓絲粘連,有腐敗氣味。

3、觀察體表 觀察魚鱗色澤,完整狀況,粘液性狀,氣味以及肛門情況。鮮魚,魚鱗光亮、完整、緊貼魚體,不易剝落;粘液透明、量少、無異常氣味;肛門發白,向腹部緊縮,周圍無污染。次鮮魚,魚鱗不完整,光澤較差,容易剝落;粘液混濁,粘稠而多,并有異常氣味;肛門外凸,周圍有污染,顏色發黑。變質者,魚鱗無光澤,一剝即落,粘液多而粘稠,味臭,肛門發紫,向外凸出,有大面積污染。

4、檢查肌肉 檢查肌肉有無彈性和尸僵程度。鮮魚,肌肉緊實,富有彈性,指壓痕跡恢復迅速,肉體尸僵。次鮮魚,肌肉彈性較差,指壓痕跡恢復慢或者恢復不完全,尸僵已變緩解。變質者,腹部膨脹,肌肉柔軟較松弛。

5、檢查內臟

剖開腹部,使內臟幕露,檢查內臟有無膽汁印染現象;橫斷脊骨,檢查脊柱周圍有無紅染現象。鮮魚,內臟體積適中,色澤鮮亮,脊柱界限清晰,無膽汁印染和脊柱紅染現象。次鮮魚,內臟有輕度膽汁印染,呈黃綠色,有輕度脊柱紅染現象。變質者,內臟變形、腐敗,發臭,呈灰黃色,脊柱周圍有重度紅染現象。

二. 物 理 評 價

    物理方法評價鮮度 主要有僵 硬指數和激光測定兩種 ， 因其可在現場進行檢驗 ，已廣泛應用于魚類鮮度測定以及確定不同溫度下同種魚類的保藏溫度 。

    僵硬指數 ( R )

    通過測魚體尾部下垂程度與開始的數值相比較，所得到的魚體僵硬指數測定方法，可較準確評價了魚類的鮮度 。

三.化學( 包括生化) 評價

化學( 生化 ) 方法是水產品鮮度評價應用最多 ，也是相對可靠的方法 ：

1.K值

      魚類的肌肉運動必須依靠三磷酸腺苷( A T P ) 轉化提供能量，而魚體死后其體內所含 A T P按下列途徑分解 ： A T P - - ~ A D P ( 二磷酸腺苷 ) 一A M P ( 苷 ) 一 I M P ( 肌 苷 酸 ) 一 H x R( 肌 苷 ) 一 H x ( 次 黃 嘌呤 )。K值 是以核苷酸的分解 產物作為指標的鮮度判定方法 ， 它是根據 A T P降解 到 H x 等 6種相關的化合物 分別 進行 定量 而求得 的相對值 。

K值是 A T P的分 解 產 物 H x R與 占A T P 關聯物總量 的百 分 比，K值越 小表 明產 品越 新鮮 。K值作 為評 價魚類新鮮度 的化學指標 應用較準確，尤其適合對魚類早期鮮度 的評定 。 一 般新鮮魚 的 K值 為 1 0以下 K值 的測量方法 有高 效 液相色譜法 ( H P L C ) 、 極 譜 法 和柱 層 析 簡易 測 定 法 等 。極 譜法測得 的 K值與 H P L C法有很 好 的相關性  ； 采 用陰離子交換樹 脂 柱對 魚 肉 中 A T P系 列化 合 物進 行吸附和分離 ， 然后 分別 測定 不 同洗脫 液 的吸 光度計算 K值 。

2.病害肉

      魚肉組胺、揮發性鹽基氮、細菌毒素的變化與魚肉新鮮度變化呈負相關，相應指標越大表示魚肉越不新鮮、腐敗程度也越大。

冠宇儀器病害肉檢測儀可以快速定量檢測出水產、畜禽肉及各類紅白肉制品中組胺、揮發性鹽基氮、細菌毒素的含量。用來快速判定魚肉的新鮮度。適用于食品生產企業、農業生產基地、農貿市場、質量監督、衛生防疫等部門對食品安全進行監測。

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