食品添加劑的殘留量是指食品添加劑或其分解產物在最終食品中的允許殘留水平。按照標準檢測方法檢出食品添加劑的殘留量不應超過GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的殘留量水平。

GB2760中大部分食品添加劑是以“最大使用量”計的，只有部分食品添加劑在備注欄中對其殘留量有所要求。最大使用量是食品添加劑使用時所允許的最大添加量，但是對于一些特殊的食品添加劑應注意使用標準中最后一列的“備注”要求，例如，“亞硝酸鈉”在醬鹵肉制品的備注欄中有“以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg”，而其最大使用量為≤150mg/kg，也就是說，加入肉制品中的亞硝酸鈉，其中一部分會分解成NO并與肌肉中的血紅蛋白結合，添加于不同食品中的亞硝酸鈉其分解程度不同，但在肉制品中沒有分解的亞硝酸鈉其最大殘留量均不得超過30mg/kg。實際上，就產品成品的質量檢驗而言，所有產品的檢測結果幾乎都是殘留在產品中的含量，食品添加劑在食品成品中的“殘留量”一般低于在生產時加入食品中的“最大使用量”。對于在備注中沒有殘留量要求的食品添加劑，該食品添加劑在產品中的含量標準應以“最大使用量”為依據，對于在備注中有殘留量要求的食品添加劑，該食品添加劑在產品中的含量標準要以“最大殘留量”為依據，因此，生產食品時若按照GB2760規定的標準加入食品添加劑，且產品中食品添加劑的殘留量低于GB2760規定的標準，產品是安全可靠的。

制定使用標準，要以食品添加劑使用情況的實際調查與毒理學評價為依據，對某一種或某一組食品添加劑來說，其制定標準的一般程序如下：

（1）根據動物毒性試驗確定最大無作用劑量或無作用劑量（是機體長期攝入受試物（添加劑）而無任何中毒表現的每日最大攝入劑量，單位mg/kg體重，縮寫MNL）

（2）將動物實驗所得到的數據用于人體時，由于存在個體和種系差異，故應定出一個合理的安全系數。一般安全系數的確定，可根據動物毒性實驗的劑量縮小若干倍來確定。一般安全系數定為100倍。

（3）從動物實驗的結果確定試驗人體每日允許攝入量。以體重為基礎來表示的人體每日允許攝入量，即指每日能夠從食物中攝入的量，此量根據現有已知的事實，即使終身持續攝取，也不會顯示出危害性。每日允許攝入量以mg/kg體重為單位。

（4）將每日允許攝入量（ADI）乘以平均體重即可求得每人每天允許攝入總量（A）。

（5）有了該物質每日允許攝入總量（A）之后，還要根據人群的膳食調查，搞清膳食中含有該物質的各種食品的每日攝食量（C），然后即可分別算出其中每種食品含有該物質的最高允許量（D）。

（6）根據該物質在食品中的最高允許量（D）制定出該種添加劑在每種食品中的最大使用量（或殘留量）（E）。在某種情況下，二者可以吻合，但為了人體安全起見，原則上總是希望食品中的最大使用量（或殘留量）標準低于最高允許量，具體要按照其毒性及使用等實際情況確定。

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