合成色素的使用十分普遍，同時(shí)食品中濫用合成色素的情況也很常見(jiàn)，主要表現(xiàn)為超范圍或超限量使用食用合成色素，以及違法使使用非食用色素。
我國(guó)允許使用的合成色素有檸檬酸、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、赤蘚紅、新紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)、酸性紅和喹啉黃等11種，這也是目前食品中常檢出的合成色素種類。近年來(lái)，食品中曾經(jīng)出現(xiàn)的非食用色素有蘇丹紅Ⅰ~Ⅳ、對(duì)位紅、堿性橙、堿性玫瑰精（羅丹明B）、酸性橙Ⅱ、堿性嫩黃、鉛鉻綠、大紅粉等。由于色素種類眾多，食品中還可能出現(xiàn)一些新的色素種類。開(kāi)展食品中合成色素的檢測(cè)，對(duì)規(guī)范食品中合成色素的使用具有重要意義，這已成為許多食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室常開(kāi)展的日常檢驗(yàn)工作之一。
合成色素的種類眾多，性質(zhì)各不相同，相應(yīng)的分析方法也多種多樣。基于不同的分析原理，目前已發(fā)展了多種合成色素的快速檢測(cè)方法。如下：
1）酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）法：ELISA法具有較高的靈敏度，但一般一次只能檢測(cè)1種或2~3種色素，難以同時(shí)檢測(cè)多種色素。此外，ELISA法還存在假陽(yáng)性或假陰性結(jié)果，以及抗體試劑穩(wěn)定性不理想等問(wèn)題。
2）紙上擴(kuò)散法：在一種紙上擴(kuò)散法快速檢測(cè)辣椒油中蘇丹紅的方法中，用一小塊打印紙、一支鋼筆和少量酒精，操作十分簡(jiǎn)便，但只適用于辣椒油樣品，且其低檢測(cè)濃度較高，達(dá)800mg/L.
3）比色法：基于銀納米粒子的等粒子共振光散射法可視化檢測(cè)蘇丹紅的方法，該方法利用了蘇丹紅與硝酸銀反應(yīng)生成的銀納米粒子的光散射特性，借助激光筆或LED燈照射反應(yīng)溶液，肉眼觀察散射光強(qiáng)度，實(shí)現(xiàn)半定量可視化測(cè)定。上述方法具有較高的靈敏度，但其抗干擾能力及實(shí)際檢測(cè)效果需進(jìn)一步驗(yàn)證。
4）紅外光譜：采用紅外光譜法可實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)化合物的快速識(shí)別，但需要專門的儀器及專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行操作。此外，由于食品基質(zhì)復(fù)雜，基質(zhì)成分的變化將導(dǎo)致光譜圖發(fā)生較大的改變，從而限制了其在不同類型食品中的應(yīng)用。
5）分光光度法：文中介紹了一種將紙色譜法和吸收光譜法聯(lián)用快速定性食品中禁用色素的方法，即先對(duì)樣品進(jìn)行紙色譜分析，再對(duì)各色素組分的斑點(diǎn)洗脫后用分光光度計(jì)進(jìn)行光譜掃描，確定待測(cè)色素各組分的大吸收波長(zhǎng)值和峰形，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)待檢色素更準(zhǔn)確的定性。該方法不失為一種較為可靠的色素定性檢測(cè)方法。
冠宇儀器食品色素多功能檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)蘇丹紅，靛藍(lán)，亮藍(lán)，檸檬黃，日落黃，胭脂紅，莧菜紅，誘惑紅，羅丹明B等含量。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 2760-2014食品中添加劑標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品中多種色素進(jìn)行檢測(cè)和分析。
6）溶劑提取法：一種采用簡(jiǎn)單的溶劑提取法快速檢測(cè)辣椒粉中摻假色素的方法，涉及的摻假色素有酸性色素、堿性色素和直接色素。該方法利用合成色素在不同pH條件下溶解性的變化，通過(guò)簡(jiǎn)單的溶劑提取，達(dá)到了快速檢測(cè)的目的，具有較大的推廣應(yīng)用價(jià)值。
7）基于天然色素變色特性的篩查方法：有色食品中的天然色素具有與合成色素不同的性質(zhì)，可利用天然色素與合成色性質(zhì)的差異來(lái)篩查有色食品中是否含有合成色素。例如，根據(jù)紅葡萄酒中花青素的化學(xué)性質(zhì)以及合成色素的特點(diǎn)，對(duì)快速定性檢驗(yàn)紅葡萄酒中合成色素的方法進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)制備了碳酸鈉、氫氧化鈉、醋酸鉛試紙，并用于紅葡萄酒中合成色素的檢測(cè)，取得了滿意的結(jié)果。該方法簡(jiǎn)便、快速、成本低，是一種檢測(cè)紅葡萄酒中添加合成色素的較好方法。
8）薄層色譜法：它是一種傳統(tǒng)的檢測(cè)食品中合成色素的方法，不依賴專門的儀器設(shè)備，對(duì)合成色素的檢測(cè)通過(guò)肉眼即可觀察結(jié)果，仍然是一種對(duì)食品中合成色素進(jìn)行定性檢測(cè)的理想方法。
9）電化學(xué)檢測(cè)法：電化學(xué)分析方法因具有簡(jiǎn)便、快速、靈敏、低成本特點(diǎn)，在食品安全檢測(cè)方面有較多應(yīng)用，其中極譜法作為一種發(fā)展較早、較成熟的電化學(xué)分析技術(shù)，在食品中合成色素的檢測(cè)方面已有較多應(yīng)用，該方法也是食品中合成著色劑的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法之一。
10）柱層析法：一種傳統(tǒng)的色素分離方法，基于色素性質(zhì)的不同，選用不同的層析填料，可實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中合成色素的快速檢測(cè)。
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