黃曲霉毒素（Aflatoxins）是污染農(nóng)產(chǎn)品與食品最常見的真菌毒素之一，主要由黃曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）和特曲霉（又叫“集蜂曲霉”， Aspergillus nomius）等產(chǎn)毒真菌侵染寄主后產(chǎn)生的一類有毒次生代謝產(chǎn)物。在花生、玉米、大米、堅果、棉籽、乳制品等110余種農(nóng)產(chǎn)品及食品中均有檢出，其中以花生和玉米等糧油產(chǎn)品污染最為嚴(yán)重。黃曲霉毒素分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，耐高溫（熔點為237℃～299℃），一般的烹調(diào)加工溫度下很難被破壞。

目前，已分離出20多種黃曲霉毒素及其衍生物，常見種類主要是黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）、黃曲霉毒素G1（AFG1）、黃曲霉毒素G2（AFG2）和黃曲霉毒素M1（AFM1）、黃曲霉毒素M2（AFM2）。自然條件下，受污染的植物源性食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，它是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀?，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者可能與致癌性有關(guān)。黃曲霉毒素B1在動物體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素M1，進(jìn)而污染牛奶、奶粉及乳制品等動物源性食品。

黃曲霉毒素急、慢性中毒一般表現(xiàn)癥狀有精神障礙、腹部脹痛、肝區(qū)觸痛、惡心嘔吐、抽搐、肺水腫、出血、食欲減退、食物消化、吸收或代謝的中斷，較為嚴(yán)重的可出現(xiàn)水腫昏迷，甚至死亡。黃曲霉毒素危害主要表現(xiàn)在損害組織器官、致癌、致畸、致突變性和免疫抑制等。

（一）損害組織器官。黃曲霉毒素以損壞人或動物肝臟為主要特征，主要臨床表現(xiàn)為膽囊水腫、肝小葉中心壞死、漿膜下和黏膜下肌層積液，嚴(yán)重的會造成肝臟出血直至死亡。此外，黃曲霉毒素還會對其他組織器官（如腎臟）造成嚴(yán)重的破壞。臟器病變后主要引起肝炎、肝硬化、肝癌、肝細(xì)胞壞死和胃癌等疾病。急性中毒常導(dǎo)致人或動物的急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生，也常引起脾臟和胰臟病變。慢性中毒導(dǎo)致的主要臨床特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。

（二）致癌、致畸、致突變。黃曲霉毒素具有誘發(fā)畸形、癌癥以及細(xì)胞突變的作用。主要誘發(fā)肝癌，也可使其他部位發(fā)生癌瘤，如胃腺癌、皮下肉瘤、腎小管腺瘤，肺、唾液腺、腸系膜、腦、淋巴、腎上腺、乳腺、睪丸、子宮、垂體等腫瘤，以及纖維肉瘤、角質(zhì)棘皮瘤等。此外，黃曲霉毒素可對胎兒分化造成影響，導(dǎo)致胎兒畸形。

（三）免疫抑制。黃曲霉毒素可影響免疫系統(tǒng)，引發(fā)免疫抑制。如黃曲霉毒素B1可以通過多種方式對淋巴組織發(fā)揮作用從而影響機(jī)體免疫功能。

那么如何預(yù)防黃曲霉毒素中毒？

冠宇儀器黃曲霉毒素檢測儀可以從食品原料及成品著手，定量快速檢測其中的黃曲霉毒素具體含量是多少，從而判斷其會不會對人體造成危害。避免攝入受黃曲霉毒素污染的食品。

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