防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。
食品防腐劑作用機理
1、食品防腐劑能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。
2、食品防腐劑對微生物細胞壁、細胞膜產(chǎn)生作用，由于能破壞或損傷細胞壁，或能干擾細胞壁合成的機理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。
3、食品防腐劑作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。
4、食品防腐劑作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。
食品防腐劑怎么用？
1、PH值與水的活度：在水中某些防腐劑是處于電離平衡狀態(tài)，如酸型防腐劑，其發(fā)揮防腐作用的微粒，主要靠未電離的酸的作用，這類防腐劑在PH值低時使用效果好。水的活度高，有利于細菌和霉菌的生長。一般細菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下，降低水的活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。
2、防腐劑配合使用：各種防腐劑都有一定的作用范圍，沒有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產(chǎn)生抗藥性，所以應(yīng)將不同作用范圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用可能有三個效應(yīng)，一個是增效或協(xié)同效應(yīng)，一個是增加或相加效應(yīng)，還有一個是對抗效應(yīng)。
3、防腐劑使用時間：同種防腐劑因加入場合和時間不同，效果可能不同。一定要首先保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的加入時間放在細菌的誘導(dǎo)期。如果細菌的增殖進入對數(shù)期，則防腐劑的效果就不好。防腐劑一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情況越嚴重，則防腐劑效果越差，如果食品已經(jīng)變質(zhì)，任何防腐劑也不可逆轉(zhuǎn)。
4、食品成分的影響：防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響，如食品中的香味劑、調(diào)味劑、乳化劑等具有抗菌作用，食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度，食品中的某些成分與防腐劑起反應(yīng)，可能使防腐劑部分或全部失效，也會被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌還原為山梨糖醇，可成為其碳源。
食品防腐劑使用注意事項
1、在添加防腐劑之前，應(yīng)保證食品滅菌完全，不應(yīng)有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會起到防腐的作用，反而會成為微生物繁殖的營養(yǎng)源。
2、應(yīng)了解各類防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強，在有些國家已被禁用，而中國也嚴格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。
3、應(yīng)了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4～8之間使用，且效果也還不錯。
4、應(yīng)了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對霉菌有效果，有的對酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對癥下藥，一般已復(fù)配形式來進行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產(chǎn)品。
5、根據(jù)各類食品加工工藝的不同，應(yīng)考慮到防腐劑的價格和溶解性，以及對食品風味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點，再靈活添加使用。
食品添加劑按照國家標準進行合理合法的添加是不會對食品安全造成傷害的，但是不免會有非法不合理的添加行為，《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知》中要求規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用:嚴禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑，不得購入標識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑，嚴肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時要求在2011年年底前制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標準和食品添加劑標識標準。
需要嚴厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規(guī)范的是食品添加劑的生產(chǎn)和使用問題。食品添加劑存在一些問題，比如來源不明，或者材料不正當，最容易產(chǎn)生的問題是濫用。
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